一、工艺流程。原料选择:预处理→榨汁→调配→脱气→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
2、预处理。将番茄洗净,去蒂柄、修去斑点及青绿部分,用去籽机将番茄破碎脱籽后,立即用加热器将番茄迅速加热至85℃以上。
3、榨汁。用打浆机或螺旋式榨汁机榨汁,浆汁中要求无碎籽皮、黑点及杂质等,控制出汁率80%左右。
4、调配。番茄原汁进入调配缸,添加0.5%-1%的食盐(食盐要配成溶液过滤后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖,少数国家允许在番茄原汁中添加蔗糖,允许最大加糖量为1%。
三、质量标准。红色或橙红色,汁液混浊均匀,不得有水析出及结块现象,同一罐内汁液色泽应一致,有新鲜番茄的香味和气味、无异味。
2、罐头生产后在仓库存放5-7日后,发现许多灰白色沉淀,其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续3周后,番茄汁变清,色泽鲜明,沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底,味道迅速变酸。
3、在生产后经过1-2个月,甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀,酸度变化不大,在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。
4、番茄汁产生淡沉淀,并逐渐产生象用不鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物,主要是各种球菌。
细菌性沉淀主要是由于原料污染率高,停工和生产间歇期间卫生条件不合要求等引起,它主要是成品中存在耐热性微生物所致。平酸菌引起的沉淀并不账罐,但番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化,并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用。
加强生产中的卫生管理,控制番茄汁的pH值4.3以下,装罐前高温瞬时杀菌等,是防止细菌性沉淀的主要措施。
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