在花样迭出的包装食品中，罐头可谓独一份的存在。它不仅是几代国人童年记忆中美味与洋派的象征，也是共和国食品工业由弱到强的最好见证。然而，近年来强势崛起的初创品牌中，却鲜有涉足罐头食品。作为食品产业中最早实现工业化的品类，罐头真的年华老去，风光不再了吗？

　　就在上个月，2021年全国食品行业1-7月效益数据公布，规模以上罐头食品制造企业营业收入达到645.8亿元，同比增长8.4%，放眼整个食品制造产业，这样的增长可谓相当亮眼。根据中商情报网分析，这一变化或许得益于疫情刺激国外对罐头食品的需求，国内电商进一步向下沉市场拓展，以及工作生活节奏加快后，年轻人消费观念的变化等因素。

　　实际上，我国不仅是全球最大的罐头生产国，也是最大的罐头出口国。据华经产业研究院发布的数据显示，中国罐头已经出口到全球140多个国家地区，其中芦笋罐头和橘子罐头已分别占到全世界该品类出口总量的70%和80%。红烧肉和鲮鱼罐头为国内独有，深受东南亚市场青睐，在欧美潜力巨大。

　　然而，国内罐头市场却实在难言红火。与欧洲和北美年人均消费50公斤与90公斤相比，中国人的罐头消费量还不到8公斤，许多人的年消费量甚至不足两盒。究竟是什么让罐头在国内遇冷？罐头食品真如网络所言充满隐忧吗？面对新生代多变的饮食偏好，罐头产业该如何完成转型与升级？

　　罐头的出现距今不过200年，最早可追溯到十八世纪的法国，拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金征求解决军队在作战过程中，延长食物储藏期的方式。最初是由1809年法国的尼古拉·阿佩尔发明；英国的彼得·杜伦在其玻璃罐体的基础上改进出马口铁罐的包装；1862年，法国生物学家巴斯德证明食品腐烂问题主要受到细菌的影响，在此基础上，罐头厂家开始改进高温杀菌方式，以达到商业无菌的条件。

　　现代意义的中国罐头产业，发轫于19世纪末20世纪初。最早的中式罐头，当属1893年诞生在广州的“豆豉鲮鱼”。自1905年归国华侨陈炳秋在汕头乌桥岛一代成立了美香罐头有限公司后，有近30家罐头企业先后在此成立，鼎盛时期从业工人达万人以上。

　　中国罐头产业的线年之后，特别是在抗美援朝战争的催化下，中国罐头产量激增。1953年抗美援朝结束时，中国罐头产量增长了15倍以上。但由于罐头产品在新中国成立初期主要定位于出口创汇和军需，因此，对当时的老百姓来说，这一品类是鲜少能尝到的珍馐美味。

　　改革开放以来，随着居民生活水平的提高，罐头也从出口的“奢侈品”飞入了寻常百姓家。在物资相对匮乏的年代，罐头逐步丰富了寻常百姓的单调的餐桌。梅林牌午餐肉，军需猪肉罐头，鹰金钱的豆豉鲮鱼罐头，都是令人回味的滋味。娃哈哈创新推出的营养八宝粥系列也是一代高质量的经典产品。这些代表性品牌和经典单品，也成为一代人心中“与国同兴”的美好记忆。

　　然而，随着时代的发展，罐头食品在国内消费者心中的印象已从“难得的奢侈品”变为“罐头=不健康”。2003年，网上流传着一份名为“世卫组织公布的十大垃圾食品”的名单，罐头食品赫然在列，成为罐头在民间遇冷的导火索。后面经多方证实，该名单子虚乌有，但“添加防腐剂”、“不健康”、“没营养”等印象已经根植于消费者心中，对国内罐头消费市场造成较大影响。加之传统罐头品牌在升级焕新道路上略显迟缓，被快速崛起、破圈的食品“新物种”们取代，渐渐隐匿在超市的货架一角。

　　与之相比，欧美各国基于民众对罐头食品的消费热情，普遍开展基础研究和科学普及工作，消费者的认识更为客观、科学。罐头食品早已成为欧美消费者日常膳食中的重要组成部分。从疫情期间我国罐头出口量的增长中即可见一斑。尼尔森数据显示，2020年美国肉类、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的销量同比增长了31.8%、25.6%、24.9%；德国罐装蔬菜的销量大涨80%，水果罐头增涨70%。

　　Costco超市更是顺应形势推出了一款“末日求生罐头”套餐，据官网介绍，这一份套装共含230个罐头和30个桶装食品，有果干、蔬菜干、冷冻红莓、蓝莓，米类、豆类、肉类和奶类食品，足够一家4口吃一年。

　　一直以来，罐头食品引以为傲的超长保质期已经成为消费者拒绝它的主要原因。实际上，罐头并不需要防腐剂，可能是防腐剂添加量最少的食物之一。

　　食物的变质是受细菌、霉菌等微生物影响造成。众多罐头杀菌技术的研究表明，罐头一般采用的是热杀菌技术和真空密封贮藏手段，在灭菌、密封等环节都达到技术要求的前提下，保质期内就不存在变质的问题。同时，随着食品加工工艺的发展，现在已经有了气调杀菌、微波杀菌等新技术，加热时间短，耗能低，杀菌更加高效。

　　此外，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中也对防腐剂做出规定，在全部罐头食品中，除了杨梅罐头允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量 50克/千克），竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头允许添加二氧化硫（最大使用量0.5克/千克）和肉类罐头允许添加亚硝酸盐（最大使用量0.15克/千克）这六类需要很低剂量防腐剂来对付特定的微生物外，其余均不可添加防腐剂。

　　实际上，罐头食品非常新鲜。罐 头加工就是为了给食物“保鲜”。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。为了确保食材的新鲜度，大多数罐头加工厂都设在据食材收货点不远的地方。这样的设计，不但缩短了运输的路程，降低了成本，更重要的是将状态最佳的食物锁在罐头里。同时，从食材到成品，只需6个步骤。黄桃罐头更是能够在6小时内完成从树上采摘到密封罐装的全流程。

　　从新鲜度看，与菜场超市里看似新鲜，实则经过长途运输、随时面临损耗或污染才到来的食材而言，采用当季的新鲜食材，就地制作的罐头更为新鲜。

　　几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称。

　　在我国，受区域资源和加工优势的影响，不同地区的罐头中装裹着区域特征明显的不同产品。鱼类罐头的产区以沿海地区为主；柑橘罐头以浙江、湖南等地为主产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；部分产区罐头产业借助原料优势，建立起跨品类的食品生产线。例如，云南德和就已开发午餐肉、云腿、牛肉、云南烧菜、野生菌、腌腊、滇式糕饼、休闲零食、生鲜产品等超百款罐头制品。

　　食材越新鲜成熟，其营养价值越高。罐头食品有的时候甚至比新鲜蔬果更有营养。根据1997年伊利诺伊大学的一项研究和其他近期研究，罐头加工的过程实际上可能有助于增强某些食品的营养成分。

　　例如，罐装南瓜中维生素A就比同样数量的新鲜南瓜高出许多。根据美国农业部（USDA）的数据，每100克的无盐南瓜罐头中含有778µg的维生素A，而新鲜南瓜只有426µg。豆类罐头等其他食品的纤维含量也更高，番茄罐头中的番茄红素也比新鲜番茄中的番茄红素含量高得多。

　　此外，经过高温高压杀菌，肉质、骨质变得酥软，其中的钙大量溶出，更有利于对蛋白质和骨钙的消化吸收。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。而人们日常家庭烹饪温度很容易超过200℃，热敏性维生素C等物质比罐头杀菌过程损失得更多，其高温也难以使骨质酥软。

　　很多权威机构推荐鱼类的时候，也会推荐大家选择罐头鱼。美国国家骨质疏松基金会就推荐人们通过沙丁鱼罐头和三文鱼罐头来补充钙质。美国FDA和EPA（2015-2020版膳食指南）建议育龄期妇女，尤其是孕期和哺乳期女性，每周食用多种类的、2-3份“最佳选食”列表中的鱼类，包括淡水金枪鱼罐头（鲣鱼）。

　　一直以来，作为传统的人工密集型行业，罐头产品的主要作用就是长期储藏食物。但是部分传统罐头食品存在高糖，高盐等与当今健康饮食观念相悖的缺点。为适应市场需求，更多的罐头生产者也已开始研发相应的替代性产品。针对饮食限糖人群，河北怡达食品集团有限公司利用异麦芽酮糖等功能糖替代白砂糖，研发功能性糖水果罐头；针对减肥代餐市场，丰岛控股集团开发功能性果冻、果泥产品等。

　　Phillips Seafood Mix是一款巴氏杀菌的高蛋白冷冻海鲜罐头。只使用简单的原料，包括鱼肉或贝类和油，盐，经过巴氏杀菌消毒制成，含有丰富的蛋白质，低碳水化合物，为生酮等特殊饮食习惯的人提供了一种高营养的方便选择。该系列包括三种罐头产品：黄鳍金枪鱼，小蛤蜊和混合海鲜。

　　随着罐头生产工艺的的迭代优化，和生活方式、消费模式的变化，部分罐头企业将罐头与传统食品相结合，开发菜肴类罐头，将传统中国菜肴工业化，实现了无需煎烹煮炸，就能随时享用狮子头、红烧排骨、梅菜扣肉等经典菜品，带动罐头产品多样化。

　　老牌国货罐头品牌上海梅林在今年4月推出“一人食”罐头系列，经典午餐肉罐头的重量是340克，而“一人食”罐头只有120克，刚好是一个人一顿餐的配菜，用传统的加工方式制作经典的菜品，可用于午餐，晚餐，外出等多种场景。目前，“一人食”罐头的味道包括原味和辣味豆豉鱼、红烧味、茄汁味和榛蘑味猪肉丸子、红焖牛肉、宫保鸡丁、猪肉臊子、鱼香肉丝、红烧瘦肉等10种口味。

　　传统罐头包装以铁罐，玻璃瓶等为主，仅满足了罐装食品最基本的诉求。为满足罐装产品开发升级的需求，其包装也朝向不同的需求研发升级。

　　食品非热力杀菌技术的发展，使得传统依赖金属材质的罐头食品，在包装材质的选择上拥有更大空间。比如利乐公司在几年前推出的耐高温复合纸包装利乐佳，就被认为是金属与玻璃的最佳替代品。利乐佳®包装使用100%经FSC™（森林管理委员会™）认证的可再生纸板材料，特别添加特殊保护层，可有效隔光隔氧，帮助内容物在常温状态下长效储存。

　　美国的Pacific Foods坚持在整个生产过程中，还原食物本身的美味。并通过使用利乐佳®包装，打造更天然、健康的品牌形象，颠覆了大众对传统罐头食品的印象，形成产品差异。

　　再如，用具有良好耐热性和抗挤压性的塑料与金属顶盖/罐底组合成的“透明”罐头，因其无与伦比的展示性，成为吸引消费者的下一代罐头包装风向标。美国罐头品牌McCall Farms所开发的TruVue 蔬菜罐头成功入围2017 年 Gama大奖包装创新奖。

　　今年7月，在第七届加利西亚食品创新大奖评选中，Calvo集团推出的金枪鱼罐头新包装“Easy Flip易揭盖”荣获殊荣。Calvo采用自主研发的Real Peel®技术，开发出更加轻巧灵活的铝制扁平圆罐，具有易开启，易清空等特点。在保持等量金枪鱼肉的同时减少含油量。与传统鱼罐头包装相比，新包装的碳排放降低了35%。

　　相比于传统开盖即食的产品，温暖热烘的罐头食品更加符合不贪凉的中国胃，自加热罐头食品也应运出现在消费者的视野中。携带方便，操作简单，口味与营养均衡，产品在军需、救灾、差旅、日常等多方面均有消费需求，尤其是在寒冷的冬日，便携的自热罐头可带来浓浓的满足感。

　　李子柒的营养速食罐头汤，采用自加热设计，无需插电，就能在8分钟后获得一罐鲜香味美的营养热汤。不仅免除了熬汤煲汤的繁琐步骤，还大大缩短了享用热汤的时间。同时，罐头的设计更加便携易得，可不受限制的享用美味。

　　随着产品形态的日益丰富，罐头食品的消费场景正从传统的家庭餐桌和户外，延伸到三餐之外，餐桌以远。

　　2014年的伦敦设计节期间，伦敦苏活区有个小餐厅引起了轰动，这是建筑师Amanda Levete 的参展计画：〝沙丁鱼罐头快闪餐厅〞，这个餐厅只供应35种沙丁鱼罐头所做的餐点。而这些鱼罐头的味道不但有传统的口味，罐头图案的设计又当。