2021年时，【商业街探案】曾写过一位上海王姓果切创业者的故事：这位王老板在2020年夏天时因为在大排档夜宵喝酒，听到邻桌讨论经营果切店，生意好的时候一个月能赚10万。于是他真的跑到一个果切店当了阵子学徒，出师后就开了个果切店。

　　可能因为果切店在当时不算个热门生意，所以王老板虽然踩过一些新手餐饮人容易踩的坑，比如为了冲量搞低价促销导致低客单价多，结果纠纷也多了 、被举报店面资质不合规……等等，但因为竞争相对没那么激烈，自己的学习改进能力又强，善于利用外卖平台，一度美团平台上月售超一万单。

　　从美团平台搜索数据看，如今果切/果捞及关联词搜索量YoY（同比增长率）超60%。美团闪购（美团即时零售平台）调研测算分析，果切品类线C市场规模及果切线上化渗透率预测，果切具备千亿规模市场，而且需求增速大于供给增速。

　　当然，果切市场的竞争也越来越激烈。如今，美团闪购对果切品类有了系统规划，对王老板这样的果切创业者给予扶持，而创业群体中开始涌现出大玩家。从2017年8月开始，从5家店面切入到果切领域里的切果NOW，如今在全国有700家专营店，2023年销售目标12亿。2023年，TOP3水果品牌会重点布局果切类目发展，预计果切品类门店覆盖将超80%。其中，百果园因为对果切品类高度重视，还对门店类型进行了调整。

　　成本高又分三个方面：首先是采购成本。经常去买菜的朋友可能都深有体会，去水果店或者水果摊购物，一次没个百十块钱下不来，因为往往不可能只买一种水果，不会挑水果的还可能买到不太好的果子。第二是使用（处理）成本，所有水果都要深度清洗或削皮，现切现弄，而菠萝这样的品类，自己削很麻烦，愿意帮着削的商家又往往会浪费大量果肉，还给人感觉不太卫生。最后是维护（损耗的）成本，比如香蕉放到家里变化会比较快，但这种热带水果也不适合放到冰箱里（容易冻坏），买的时候又不太容易论根买，非常麻烦。

　　其次，果切店的投入门槛低，但管理运营门槛可一点不低。我们在文章开头提到的王老板在学徒时，就发现店面伙计的流动性非常大，原因就是成天在那切水果，对卫生要求还高，太累。到了他自己做生意时，早期就出过一些品控方面的问题；中期做低价冲量时又要面对低客单价用户的复购率也低的问题；后期要考虑如何从2C增加2B，丰富大客户场景，以保证水果切售的计划性和稳定性，更好的控制品质和损耗。

　　相关数据显示，水果零售的市场基数和潜力都十分巨大。早在2019年，我国水果零售市场规模已经达到了11860亿元，突破万亿规模。在疫情影响下的2020年和2021年，水果零售市场规模分别为11120亿元和12290亿元。同时，近年来国内人均年鲜果消耗量由2016年的约43.9公斤增至2021年的52.7公斤，预计2026年将达到60.5公斤，但仍远低于《中国居民膳食指南》建议的日均200-350g（即每年73至128公斤）的水果摄入量。与中国饮食结构较相近的日本，其人均水果的年消费量是中国现人均的1.4倍，中国水果市场增长潜力巨大。

　　水果消费已经从刚需（主食补充）转变为休闲零食，零食化带来了场景的丰富、消费频次的提高和消费品类的多元化。其中，果切产品就契合了消费者对水果消费在场景、频次、品质等方面的新需求。美团闪购生鲜食品负责人周南分享了一个数据：一些用户的餐后享乐场景，薯片是44%，果切62%，他同时提到，国内随着单身、小家庭人群的增多，生活和消费方式有了很大的不同，比如大宗采购食材频次会降低，同时对便利消费的需求越来越多。此外，和大众的果切是年轻人“懒得切”的专属需求的印象不同，随着老龄化社会的到来，老年市场对果切产品的需求也会快速增长。

　　果切和即时零售是天作之合，没有即时零售就没有果切行业。他还提到了一个对话场景：切果NOW在上海的一个老客户需要回澳大利亚，过来咨询他想在澳大利亚开一个店，耿斌说不行，因为澳大利亚没有美团。

　　果切生意也出现了碎片化、即时化、随机化的零食消费特征，这些都要依靠庞大、精准的配送体系。所以，他很快就把生意的突破口放到了美团的运营上。

　　切果NOW在这些层面做了很多被传统水果店称之为“卷”的探索和实践。比如在销售果切产品时，会凸显产品的产地或者品牌——卖芒果果切时，会告知这是台芒或者贵妃；卖凤梨时，就告知用的是菲律宾凤梨或者是乐福凤梨，来提升消费者的价值感。再如切果NOW对每个品类的切法都会有专门的定义，并且全国统一，而且切片和摆盘在业内也被竞争对手肯定，这是非标品标准化的尝试，也可以提升用户的价值感。

　　切果NOW目前除了主力的果切产品外，还有饮品、冻品等等，比如冻品生椰冻目前日均销售单量就在1万单以上。耿斌提到，“果吧”概念是切果NOW的终极目标，像用到水果的甜品、果奶果茶、果捞、果冻的都会涉及，后续还会进行（水果相关）代餐方面的产品研发，最后形成一个“水果相关的产品我都有”的形态，等于全面介入餐饮领域。

　　对切果NOW这样的创业者来说，供应链在早期是比较大的挑战，店面少，采购体量小，终端采购的议价能力低，到门店的成本高。因此，切果NOW采取了直营+加盟的模式，快速提升店面密度，尤其是在核心城市的店面密集密度，以降低集采和供应成本。目前，切果NOW有60%的门店由公司统一供应（开设有中心仓的城市全部统一供应），但是在门店比较分散的区域，暂时交给门店自采，但总部统一标准。

　　百果园对果切品类未来的设想和切果NOW是趋同的：从果切到果吧（这也是由果切品类的特性决定的）。但作为以线下门店起家的水果连锁品牌，百果园的实施路径和切果NOW有些差异，比如百果园的优势是原果供应链和线下销售，对于“果吧”概念的落地，会选择从偏商业类的门店入手。从2020年开始，百果园会选择一些有资质的门店改变门店围绕原果销售的设计，增加制作售卖果切产品的吧台，推动作业流程的改变，再如在门店的配送支持层面，百果园完全发挥自己在供应链上的优势，100%统一配送，中心仓可以覆盖周边300公里以内的门店。

　　在这个过程里，果切作为线上销售的重要品类，百果园也很早进行了相关的研究，首先确保使用商品果进行加工，保证品质；其次把产品分为预制和现务。其中预制果切是百果园经过很多轮的测试和研究、平衡口味、成本、消费体验筛选出来的品类，如甘蔗、石榴、菠萝蜜这类加工难度较大，但保存周期相对较长的产品，选择在95%成熟度的时候，基于有着严格工艺和高标准生产车间的中央厨房进行预制，保证消费者在拿到产品的时候，得到一个非常好的口感。现制顾名思义，就是完全现切，这是百果园一直以来根据顾客需求，提供的便民服务。

　　虽然这些并不是我们一篇或者几篇文章能说清楚的地方。但我们还是希望能够做一些提示或者探讨。具体到果切行业，入局者应该彻底想清楚这个品类的优缺点、障碍点和难点。对初创者而言，要记得多补传统商业的课，再琢磨怎么发挥果切的品类优势做好运营；对传统水果商（摊）来说，重视这个品类，把它看成一门全新的生意，而不是一个处理临期水果的渠道。文中的案例都可以提供一些借鉴。

　　其次是懂得对外借势。我们文中提到的三个案例都和美团有较大的绑定，这是基于生鲜产品和餐饮服务的双重特性决定的。目前，美团闪购正在全面推进“万物到家”，会针对不同品类有定制化的解决方案，这就为入局者提供了比较大的机会。比如前面提过闪电仓是解决供需错配的问题，而针对果切品类，美团闪购也有针对性的扶持商家的计划。

　　前文提到过，除运力外，美团闪购会围绕选品、供应链、系统工具、流量指引、营销玩法等层面扶持商家，这里面探案编辑比较关注的是果切企业的资质和标准问题。因为果切在近年来才开始快速增长，在店面资质、产品标准方面存在一些模糊地带，这是目前市场里很多玩家的痛点，包括我们提到的王老板，就因为相关问题被竞争对手（对面的传统水果店）举报一度停业整顿，损失严重，同时消费者的一些疑虑和偏见也是他们消费的最大阻力。

　　美团针对这些问题，在去年推出了“安心果切”的服务，对果切店的资质、标准等有比较严格的要求，来从食品安全的层面给消费者一些保底服务，同时也在推动相关的国家级标准研究院和检测机构，联合市场里的头部玩家，尝试探索一些可以复制的检测体系、标准和规范。以“让一部分商家先在品质方面卷起来”的方法，带动整个行业提升品质。