原标题：每年节约800万成本的“可持续”中央厨房是如何打造的？专访J酒店上海中心酒店行政主厨冯义祥、中央厨房厨师长吕晓亮

　　对餐饮业来说，可持续发展既是着眼未来的大势所趋，也是一笔“经济账”。一时的食材损耗及多余的运输、人员成本看似不多，放眼长期细细计算却十分惊人。

　　对于高端餐饮及大型餐饮来说，对于食材、出品速度的要求越高，这种损耗也就更多，如何转损为盈，让餐厅走上“节能永续”之路就尤为重要。

　　自去年夏天，锦江集团旗下高奢酒店品牌J酒店上海中心开始探索这条绿色之路，将食材损耗率降低至15%内，酒店的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。这一切离不开酒店中央厨房体系的建立，和背后的两位负责人：J酒店上海中心酒店行政主厨冯义祥与中央厨房厨师长吕晓亮。

　　冯师傅于去年6月加入酒店，恰逢上海封控结束，酒店餐饮正是百废待兴之时，在着手梳理的过程中，他察觉了流程与成本上的诸多问题。

　　J酒店上海中心的七家餐饮分布于84—120层，每天早上，各家餐厅委派人员到地下三楼领取供应商发送的食材。其中，位于120层、至今仍是“建筑群最高餐厅”吉尼斯世界纪录保持者的天之锦，在运输食材时更要倒换两部电梯，一上一下就要十多分钟，遇上大风天或是供应商送货时间不统一，一小时也不足为奇。

　　在此基础上，上海中心寸土寸金，每家餐厅的后厨都比较狭小，食材进入各家餐厅后的处理经常手忙脚乱；又因为菜系不同，所需食材的部位不同，各家餐厅不需要的部分难免浪费，光是每天扔掉的厨余垃圾就有两大桶。

　　这种浪费不仅让人心痛，更不符合酒店一直坚持的“可持续发展”目标，运输带来的人力成本也比较高。为了改善这一现状，冯师傅先是施行食材统一报备分配的制度，却最终难以执行不了了之。

　　为了彻底改变这一状况，冯师傅不断走访、学习，一套完善的统一调配理念逐渐成形。他将酒店原本用于置物的B3层全面修缮，改造成中央厨房，而后又任命吕师傅为中央厨房厨师长，开启一场大刀阔斧的改革。

　　万里长城的第一步总是艰难，计划虽然得到了餐饮总监的认可，落实到厨房部门却如鼎水之沸。餐厅总厨们大多行事强势，说一不二，大大小小的会议和商讨持续不断，仅是为了说服他们参与其中就耗费了许多时间，饶是如此，在计划正式启动后，还是有部分餐厅对此有疑虑，没有参加。

　　在此期间，为了更好的统筹餐厅，西餐出身的吕师傅在中餐、宴会厨房不断穿梭，快速学习中餐知识，从干货泡发到菜品配方再到调味料用量，以此估算原材料进货比例。为了避免浪费，食材切分也重新制定详细标准，诸如“一条牛柳应当切几块”等种种细节，都一一落实到位，定下细则。

　　中央厨房施行的一大困难，便是重新整合采购。在中央厨房设立之前，厨房的采买都由餐厅总厨直接下订单到采购处。以调味品为例，单是酱油，就有四五十种品牌，但其中实际大量使用的不足1/3。

　　吕师傅精准记录了这些调味品的使用情况，保留其中前十位使用的品牌，以数据说话，让厨师团队心服口服的取消了鲜少使用的调味品品牌订单，以此类推，也将许多乳制品、肉类进行了统一整合。

　　J酒店的厨师团队来自乃至全球各地，在让餐饮更为多元化的同时，厨师们对于食材的认知差异也很大，在沟通上就需要多花心思。譬如香港师傅与上海师傅说的“菜心”就绝非同种，需要吕师傅细细询问确认。

　　为了保证餐厅的优良出品，厨师们只使用食材所需的部分，其余部分很容易丢弃浪费。吕师傅将不同餐厅所需的部位进行统筹，在中央厨房统一加工处理再分配。比如一块牛肉，将西冷部位给到西餐厅，肉眼部分切成牛肉粒，给到中餐厅，在提升品质的同时做到可持续发展。

　　新事物的建立总少不了磨合，在中央厨房搭建的最初几周，食材的漏订、少订，餐厅总厨投诉食材不够使用的状况难免发生。

　　面对错漏，冯师傅顶住压力全部一人承担，同时继续鼎立支持吕师傅的工作落地，收集餐厅菜单，记录每家餐厅的食材需求，仔细监控厨房食材的使用数据。在一个月的执行之后，中央厨房顺利启动，原本未参加的餐厅看到了诸多优势，也立刻表态参与进来。

　　目前，J酒店的中央厨房已经形成了完善流程：每天上午，中央厨房的收货专员会对供应商送来的食材收货、验货，将其中直接使用的部分运送到对应的餐厅；需要分割、洗、切等预处理的食材则在中央厨房处理完成后再由专人送往餐厅。下午，中央厨房将统一制作早餐、宴会中的冷菜和部分茶歇，下午三点，各个餐厅把需求的食材订单给到中央厨房，由吕师傅统一订购。

　　在流程化的基础上，J酒店的中央厨房亦根据食材特性将区域划分为水果房、肉房、鱼类粗加工房、冷菜间等。对不同食物在对应区域进行清洗、处理及存放，避免交叉污染保证食品安全。

　　在中央厨房建立半年后，J酒店餐饮的各方各面都有了巨大提升。预切配节省了餐厅厨房和冰箱的空间，食材的摆放更加井然有序，卫生大大改进；食材的进出调配由中央厨房统一管理，解放了餐厅人手，让后厨新人有更多机会参与学习，而非困顿与洗切、配菜；从长远角度看，中央厨房的建立让餐厅出品流程化、标准化，对人员流失的抗性也大大增强。

　　食材的再分配策略在“永续”的基础上，更节约了酒店成本，根据吕师傅收集的数据显示，2022年中央厨房制度执行后，酒店的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。2023年，经过调整，成本节约可增加至15%,

　　冯师傅表示，中央厨房是所有酒店行业的大势所趋，不论对成本节约、管理体系还是绿色发展都有重大意义。2023年已经过半，今年下半年，J酒店也将继续调整中央厨房的硬件设施和运营系统，争取做到菜品预处理的精细化，进一步减轻餐厅厨房团队的工作量，同时快速回收食材剩余部分，直接在中央厨房制成熟品、加工品提供给餐厅，将食材的损耗率降低到5%左右。

　　在保障品质的基础上，餐饮的经济账既要开源，又要节流，这或许是后疫情时代所有餐厅都需要学习的生存守则，相信未来，J酒店上海中心也将为我们带来更多经验。

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