提到罐头食品，我们总是在享受着它的美味时也充满担心，很多小伙伴都认为它“不新鲜”“没有营养”“不安全，不健康”“保质期那么长，是因为大量添加防腐剂”。这些其实都是人们对罐头食品的误解，我们一起来认识真实的罐头食品。

　　根据《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2015）中的定义，罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。

　　罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与合适的热力杀菌，在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物，同时密封使得外界微生物无法进入产品内部，从而实现长时间保存。

　　一般来说，罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定，通常可以保存较长时间不会，其最佳食用期在1至5年。

　　罐头的制作主要为六个步骤：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却。食品的变质多由微生物直接引起，而罐装食品之所以能够有效地对食物进行保存，归功于“排气、密封、杀菌”这三个关键技术，最大限度杀灭了罐内的微生物。

　　而排气也保证了罐内的真空度使大部分残存的微生物在缺氧状态下无法生长，以此达到长保质期的目的。

　　罐头食品是少数无须添加防腐剂的产品之一。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

　　没有营养是很多小伙伴不吃罐头的原因之一。但事实上，罐头食品在储运过程中，其营养流失要小于新鲜食物。

　　罐头的加热温度一般在120 ℃左右，这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多。根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在120℃的温度下不会被破坏。

　　只有一些不耐热的维生素C和维生素B，会在120℃高温下被破坏、流失。而日常烹饪的温度下，所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失。国内外很多研究已经表明，罐头食品的现代加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。