核心提示：食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感,作为食品添加剂,它不仅补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失还能提高产品的附加值。然而香精在实际应用中仍存在诸多问题如加工、储存过程中香精易与其他组分发生反应影响食品的风味,降低产品的稳定性。……（世界食品网-）

　　食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感,作为食品添加剂,它不仅补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失还能提高产品的附加值。然而香精在实际应用中仍存在诸多问题如加工、储存过程中香精易与其他组分发生反应影响食品的风味,降低产品的稳定性。因此合理进行香精的微胶囊化，用胶类物质将香精包埋,可扩大其应用范围。当今微胶囊香精已逐渐成为香精发展的主流方向。一、食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。1.1 头香。亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。1.2 体香。头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。1.3 基香。亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。二、食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助的消化。三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。因此在烘焙食品加工中工艺路线的选择尤为重要,同时应计算香精的损失率来控制其添加量从而避免香味的流失。香精的敏感成分在光、热、氧及水分作用下发生反应导致风味成分变化。烘焙食品在发酵、烘烤时,由于发酵时间、温度、水分的影响应采取适当的措施保护香精敏感成分。食品加工和储存过程中香精组分与食品其他组分反应影响食品的风味和稳定性。同时烘焙食品的结构以及摄取食品的方式都强烈影响着香气分子的释放,从而影响了食品的风味。由此香精的微胶囊化就愈显得重要了。香精的微胶囊化不仅保留了原有香精的理化性质,而且更赋予了香精特殊的实用性。四、微胶囊香精在烘焙食品中的作用1. 抑制香精的挥发损失香精的成分复杂,许多组分挥发性极高并且各种组分的挥发性差异较大,从而导致香精香型失真。通过微胶囊化,挥发损失受到抑制,香气保留完整从而提高香精储藏和使用的稳定性。2.保护敏感成分微胶囊化可使香精免受外界不良因素加光、氧气、温度、湿度、pH的影响,很大程度上提高了耐氧、耐光、耐热的能力,增强稳定性,这对于烘焙食品具有重要的意义。3.具有控制释放作用微胶囊香精控制释放可以定义为芯材物质在特定的场合、特定的时间以及特定的速率从微胶囊内释放出来的一种方法,在烘焙食品中,微胶囊香精的这种性质不仅可以保证产品在质量期内香味的稳定而且给予食品生产商更大的发展空间,合理利用微胶囊这一性质庄产更多种类的产品丰富烘焙食品种类,提高工厂生产价值。4.避免香精成分与其他食品成分反应微胶囊化可将香精中的活性成分隔离保护起来从而避免与其他食品成分反应加避免香精中一些不饱和的醛类成分和食品中的蛋白质反应影响食品的风味和口感。五、微胶囊香精在烘焙食品中的应用前景微胶囊化技术是一项具有很高实用价值并已经被广泛应用的先进技术,它已成为工业化中一种重要的技术手段它的引入对食品工业的发展产生巨大的变化。随着人们对微胶囊化技术认识的不断加深,新材料新设备的不断开发微胶囊化技术将会沿着它这一独特的方式活跃于食品工业中。焙烤食品在烘焙过程中直接使用香料植物粉末或精油树脂油于水分的蒸发会带走部分香料,同时香料在高温下会过度逸散或发生变化,使焙烤食品在货架期内风味或口感不足。当在烘焙食品中添加微胶囊化香精后,可以减少加工过程中的损失使其在货架内有浓郁的风味,食品入口后在唾液作用下微胶囊的调味成分溶出,保证产品良好的口感。由于微胶囊的缓释性香味可以更好更久地保存,避免了货架期香味成分的散逸,保证了食品的性质。通常市售的面包因面团发酵难免会产生少量“发酵臭”的不良气味,用微胶囊化香精可以完美改善传统发酵留下的不良风味。通过对食用香精微胶囊化控制释放、各种食用香精相关性质及食用香精风味等的研究在烘焙食品中加入不同的特制香精根据微胶囊香精特有的性质以及香精风味影响,从而在食用过程中更好地赋予烘焙食品味觉特效。六、结语在烘焙食品中,如果结合烘焙食品制作的不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量,可获得气味逼真、良好、愉快的产品令消费者回味无穷。