四拼、番茄乌梅、酸奶果捞、商务拼盘......入夏以来，外卖平台上的水果逐渐“零食化”，商家推出种类丰富、搭配随心的果切套餐，既满足当下口欲，又方便快捷，受到越来越多消费者青睐，也吸引新老品牌入局。

　　水果切开卖，为何能成为即食零售的新风口？在这场市场“狂飙”中，果切这门生意怎么做，未来空间怎样？对此，新江苏记者近日走访南京多家果切店、商超展开调查。

　　“跟上次一样，点一些西瓜芒果葡萄三拼，再点些水果捞。”95后陈思雨正布置下午的沙龙活动，提议给参会的同事点些吃的。开盒即食的果切果捞，成为上班族下午茶购物车里的新宠。

　　果切，即对原果分级、清洗、整理、去皮核、切块、包装后出售的一种新型零售形式。据美团闪购调研测算分析，果切品类规模2021年至2026年预测年复合增长率28.7%。而根据水果零售2C市场规模及果切线上化渗透率预测，果切具备千亿规模市场。

　　记者在某外卖平台以“水果”为关键词搜索南京店铺发现，几乎所有水果商家都推出果切类产品，平台还单独设置“果切果捞”频道。南京销量较高的果切店有“切果NOW!”“匠果·水果料理”“优果名品”“天然果业”等，这些店铺月销量在6000至9000不等。除自选果切拼盘外，水果盲盒下单量也直线日，记者来到南京市建邺区的一家“切果NOW!”门店，看到门口堆满了空纸盒，40平方米的店面类似于一个加工间。线上订单来了后，两名店员戴着手套分工处理，将小番茄、西瓜冲洗就开切。

　　“以线多单，每隔两天就要补货，像包装盒、水果原料都是总部统一去批发市场拿货，再配给门店。”加盟店老板告诉记者，2020-2023年的生意更好些，周边学校、企业是团购常客。目前每隔3公里就可以开加盟店，门店密集了竞争也更大。“像奥体店流量很大，每天有500单左右。”他表示，今年蓝莓、榴莲等水果陆续降价，消费者对高端水果的普遍体感是变便宜，对做果切零售的来说，价格竞争就更卷了。

　　南京众彩果品市场业务部王瑞介绍，本地大型商超和果切店每天都会来采购，进货量大的一般是西瓜、哈密瓜、火龙果、香蕉、苹果等。“仅8月21日，西瓜出货量450吨、哈密瓜223吨。受高温天气影响，这段时间瓜果供不应求。”

　　切好的水果，搭配蔓越莓干、奥利奥等小料，再淋上酸奶、椰汁打底。21日，在南京市玄武区的一家水果捞店，很多顾客拿着包装盒挑选心仪的水果，价格在20元左右。“同事推荐这家果切店，特意来试试，第一次吃到这种辣椒粉配果切的酸嘢。”市民朱女士向记者分享新品。“‘酸嘢’普通话称为‘酸品’，具有消暑除湿功效。店里是半自助模式，顾客可选择青芒、凤梨等多种水果，再加上甘梅粉和辣椒粉。”店员介绍。

　　记者了解到，2019年前，永辉、华润万家等传统零售店就推出了果切品类，并将其作为一种增值服务或附加品类，彼时，即时零售还未发展成为刚需渠道，商超门店运营标准化程度不高，配送体系不稳定， 果切新鲜度得不到保障，因此果切消费渗透度不高。

　　“果切行业蓬勃正兴，离不开即时零售的迅速发展。”南京盒马水果采购相关负责人关注到近年来水果消费形态变化,“一方面，随着即时零售平台业态的日渐成熟，配送体系完善，线下零售与线上流量逐渐融合，不仅扩大实体零售服务半径，也大幅提升消费者获得服务的效率和体验，引爆消费者的果切消费需求。另一方面，随着大家对健康的关注，水果扮演的角色更多样，既是补充营养素的零食，也是一种‘减脂利器’，这意味着场景的丰富、消费频次的提高和消费品类的多元化，果切产品恰恰契合了新场景下的新需求。”

　　近年来，美团、饿了么等平台在即时零售领域发力，为推动果切市场的快速发展打下基础。例如美团闪购针对果切品类，从运力、选品、供应链、系统工具、流量指引、营销玩法等层面，为商家提供基础支持和前沿指导。“比如针对有露营需求的客户，提供全套露营设施的配送，这里面就有果切产品的机会。”美团闪电仓负责人介绍，2023年美团闪电仓覆盖全国的仓网从2000多家迅速拉升至6000多个，已基本满足全国大多数的地方30分钟送达的服务。

　　为占领新兴市场，众多水果零售品牌加码进入果切赛道分一杯羹。业内人士指出，果切是一个基于“认知创新”的细分领域，正在成为一个创业新风口。

　　早期入局果切赛道的“玩家”主要有两类，在整体定位和发力方向上各有侧重。一类是百果园等头部水果零售企业，门店点位多，供应链稳定，通过果切制品创新、丰富门店品类，提升门店人效和整体收益。在南京市建邺区的百果园（清竹园）店，一位员工告诉记者，在顾客提出开切、去皮等需求后，门店会免费提供清洗和现切服务。针对凤梨等剥皮难度大的预制类果切，经城市中央厨房处理后送至门店销售。

　　另一类是“切果NOW！”等创业企业，采取直营加盟的模式，快速提升店面密度，降低集采和供应成本。不同于其他业态采购中央厨房预制果切，这类企业的核心品类是当日鲜切的水果，果切占比90%以上，整果销售10%以内，采用“店仓一体”模式运营，线%以内。

　　相较于传统水果零售，果切入行门槛似乎并不高，上述两类企业抓住了即时零售趋势，占据先发优势。但果切作为一种生鲜品类，同样面临类损耗率高、成本控制难、行业竞争激烈，加盟店的快速增多也带来管理运营难题，对于初次入局果切的创业者提出了更高要求。

　　在南京信息工程大学江北新区发展研究院助理研究员汪丽娟看来，在打算做果切这门生意前，首先要进行充分的市场调研，了解当地消费者需求、消费习惯、果切市场竞争格局等。其次要从产品定位、市场分析、营销策略等方面做详细的商业规划，并选择最适合自己的商业模式，降低运营风险。此外要保持敏锐的市场洞察力和学习能力，及时调整营销策略和产品组合。

　　学长江产业发展研究院区域经济研究方向首席专家，学经济学院产业经济学系主任、教授吴福象表示，果切店值得创业者关注，但要实现长线发展，需要把握好供应链、服务、品牌、创新四个要素。他建议，第一，确保原料供应稳定。要与优质鲜果供应商合作，以风味口感和营养价值吸引更多回头客；第二，提升消费者体验。通过开展专业培训，提升员工整体品质服务意识和技能水平，同时及时关注消费者反馈并作出相应调整；第三，打造优质果切品牌。树立“绿色、经济、健康”的品牌形象，运用线上线下多渠道进行品牌推广，为消费者建立客户档案，增强客户粘性；第四，推动产品创新。定期研发新口味，并通过提供精美包装、营养搭配、独特造型等，吸引更多消费者，提高市场竞争力。

　　7月30日，顶着“中国水果零售连锁第一股”光环的百果园集团发布盈利预警，预计2024年上半年公司利润同比减少不超过70%，营收减少不超过15%。

　　今年3·15期间，湖北经视播出的特别节目《315我们在行动》就曝光了百果园武汉银海雅苑店内使用腐烂水果制作高价果切、隔夜水果存放冰箱后次日充当鲜果售卖、将2J车厘子当成4J卖等一系列违规操作。尽管百果园方面第一时间就问题门店作出了处理，但“果切质量不靠谱”“果切中容易混杂烂果”的认知已是深入人心。

　　从事金融工作的陈女士向记者表示，她曾经在果切上踩过坑，“西瓜像是冰箱里放了很久拿出来的，有股奇怪的味道，口感很差。”记者在黑猫投诉平台上看到，涉及多家平台、品牌、门店的“果切”相关投诉超5000条，其中“不新鲜、变质”等品质问题投诉集中，此外还有投诉者反映缺斤少两、配送不及时等问题。社交媒体平台上，对于售卖果切门店“水果质量”“卫生问题”的曝光也是屡见不鲜。

　　那么，消费者该如何购买果切呢？学鼓楼医院临床营养科营养师李相睿介绍，“4-60℃”在营养学上称为“食物危险温度区”, 细菌在这个温度范围内会迅速繁殖生长。果切因缺少果皮的保护，变质更快。“特别是在炎热的夏季，如果水果切开后不及时吃完或放入冰箱保存，会使得细菌大量繁殖。同时制备果切的刀具、砧板、抹布，也是滋生细菌的温床。”

　　李相睿建议，购买果切时，要选择卫生条件合格的店铺。“最好是现切现吃，避免营养成分的流失，也避免水果长时间处于危险温度区，如果水果切开2小时内吃不完应及时放入冰箱低温储存，防止变质。”

　　记者在走访精品水果店时，发现多数店内未对“果切”明码标价，当被问及鲜切水果的价格时，商家称要先挑选再称重才能知道价格。

　　有消费者表示：“随便选购一点水果，基本都要百元以上。”还有网友称“月薪两万，吃不起百果园”一度登上微博热议话题。

　　果切发展周期尚短，是一个有待强化标准化品质的成长型业态，想象空间仍然广阔。吴福象认为，“要以‘标准化’为核心助力高品质发展。一是充分利用数字技术，推动果切行业向数字化和智能化转型，实现自动化生产和精细化管理。利用大数据精准捕获消费者需求，制定精准营销策略。二是为消费者提供更加贴合个性化需求的果切产品，提高市场竞争力。三是积极寻求与农业、食品加工、冷链物流等行业的跨界合作和产业链整合机会，从原料供应、标准化加工、物流配送等方面达到行业降本、提质、增效、稳健发展的目的。

　　四拼、番茄乌梅、酸奶果捞、商务拼盘......入夏以来，外卖平台上的水果逐渐“零食化”，商家推出种类丰富、搭配随心的果切套餐，既满足当下口欲，又方便快捷，受到越来越多消费者青睐，也吸引新老品牌入局。 水果切开卖，为何能成为即食零售的新风口？在这场市场“狂飙”中，果切这门生意怎么做，未来空间怎样？对此，新江苏记者近日走访南京多家果切店、商超展开调查。