1、 沈阳化工大学 本科毕业设计题 目： 年产1.8万吨水果罐头工厂设计 院 系： 制药与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 2010-01 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日摘 要 设计题目是年产18000吨水果罐头的工厂工艺设计，以新鲜的黄桃、山楂、杏、葡萄和圣女果为主要原料，共生产五种糖水罐头。分别经预处理、装罐、排气、密封、杀菌冷却、保温和商业无菌检验等罐藏工艺生产水果罐头。 本设计分别从产品生产的工艺流程、物料衡算、能量衡算、设备选型、工艺布置、车间布置、人员编制等多个方面对罐头工厂进行设计。根据市场需求及不同水果的采收期，完成了

　　2、年产18000吨水果罐头工厂的产品方案。班产量分别是糖水黄桃78.26吨、糖水山楂41.14吨、糖水杏36.36吨、糖水葡萄57.1吨和糖水圣女果12吨。在原辅料需求计算的基础上，对该水果罐头工厂的能耗进行计算，结果显示：总耗水量为1086.162t,耗汽量为9680kg,总用电负荷为708.3kw。主要设备有cqx-5000型清洗机、水果去皮机、螺旋预煮机、kgj-18、24灌装机、连续高压杀菌设备、lh4b1空罐清洗机、jsg-500型可倾式夹层锅。全厂的劳动定员为119人。在糖水罐头的工艺步骤中，排气和密封、杀菌和冷却这几道工序是整个流程最关键的步骤，直接影响产品的质量。 关键词：水果罐

　　10、2.1 设计依据62.2 产品方案62.2.1班产量的确定62.3 产品方案8第三章 生产工艺流程103.1糖水黄桃、糖水杏、糖水山楂加工工艺流程103.1.1 生产工艺流程103.1.2 工艺技术要点103.2 糖水葡萄工艺流程113.2.1 生产工艺流程123.2.2工艺技术要点123.3 糖水圣女果工艺流程133.3.1 生产工艺流程133.3.2工艺技术要点134.1 食品工厂选址的条件要求154.2 总厂平面图布置要求154.3 工厂总平面布置16第五章物料衡算175.1 糖水黄桃罐头(半球形)175.1.1 原辅料计算175.1.2 工艺损耗175.2糖水山楂罐头185.2.1原辅

　　13、2劳动定员的依据429.3劳动力的计算429.3.1生产车间的劳动力计算439.3.2非生产劳动力的计算44第十章经济核算4510.1 经济技术分析报告4510.2 投资指标4510.3 年经营费用的计算4610.4 产品的利润、利润率、投资回收期计算4610.5 盈亏平衡点分析47第十一章 环境保护4811.1大气治理4811.2水污染治理4811.3绿化工程48参考文献50致 谢51 沈阳化工大学学士论文 第一章 文献综述第一章 文献综述1.1 罐头的由来法国人因为船员在海上长时间吃不到新鲜的蔬菜，发明了一种方法：把新鲜是蔬菜和水果放到玻璃瓶内，然后用木塞塞住，进行加热，这样最早的罐头就出

　　14、现了。1.2 罐头的含义和优点1.2.1 罐头的含义罐头食品是各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐藏食品。将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成，具有一定的线罐头的分类肉类按加工及调味方法不同，可以分成清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头和内脏类肉罐头等。禽类按加工及调味方法不同，可以分成白烧类禽罐头、去骨类禽罐头和调味类禽罐头等。水产类按加工及调味方法不同，可以分成油浸类水产罐头、调味类水产罐头和清蒸类

　　15、水产罐头等。水果类按加工方法不同，可以分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头和果酱类水果罐头等蔬菜类按加工方法和要求不同，可以分成清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头和盐渍(酱渍)蔬菜罐头。其他类坚干果类罐头，汤类罐头。11.2.3 罐头的优点罐头是方便的食品，可以节省大量时间，罐头材料都是应季新鲜的材料。罐头具有卫生健康、灭菌彻底、可以常温保存、价格低廉的优点。罐装食品对水果中营养物质能产生一定影响，具体表现如下： 维生素a胡萝卜素在罐装食品制作过程中结构稳定，流失很少，研究表明加热更有助于胡萝卜素结构的稳定。与此同时，在加热或制成罐装食品后，番茄中的谷胱甘肽物质会更有效地预防前列腺癌

　　16、。 维生素c虽然在加热过程中，部分维生素c会流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的维生素c在产品的保质期内还会以稳定的形式存在。钾、钙钾、钙这两种元素在罐装食品的制作过程中都不会发生变化。 食用纤维罐装过程不会对食用纤维产生任何影响，相反还能促进其溶解，加强食用纤维结构组织，从而更有利于的吸收。 1.3 罐头生产工艺的发展水果罐头的加工和消费在全球分布很广，全世界都有消费罐头的习惯。水果罐头具有新鲜水果无法比拟的特点；首先，罐头加工采用新鲜水果原料；其次，原料安全和质量有可靠的保证，工厂建有原料基地，水果栽培管理和农药使用都有严格规范要求，原料和产品得到有效的监控管理；第三，水果

　　17、罐头加工在水果产季完成，加工不添加任何的防腐剂和食品添加剂，一年四季可以品尝到各种水果。此外，新工艺使水果品质口感更加完美。建国后，我国的水果罐头加工业得到了飞速的发展，特别是改革开放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我国的水果罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,并且越来越多的水果罐头企业成立。水果罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着人民生活水平的提高，出行和旅游不断增加，食品消费观念和方式发生了改变，许多家庭尝试从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、耐储存的特点，越来越受到

　　18、人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90多公斤，西欧为50多公斤，日本为23多公斤，我国仅为1公斤。可见，国内罐头市场尚未真正发展起来，潜力巨大，所以我国的罐头行业已将未来5年的发展重点指向了国内市场。中国罐头工业协会的一位负责人称，我国罐头行业已经可以满足国内市场迅速增长的生产能力，全国罐头行业重点生产企业近600家，年生产能力达到了400万吨，上千个品种。在口味上罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力把重点放在罐头口味的创新上，提供消费者家里做不出的味道，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。21.4 罐头原料的特点1.4.1

　　19、桃桃是蔷薇科，李属、桃亚属植物，果肉细腻多汁，风味芳香，味道鲜美，营养丰富。黄肉桃，俗称黄桃，属于桃类的一种。黄桃的营养十分丰富，据分析，每100g黄桃鲜果肉含蛋白质0.8g，脂肪0.1g，糖7-14g，钙8 mg，磷20 mg，铁1.2 mg，胡萝卜素0.06 mg，硫胺素0.01 mg，核黄素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，还有不能合成的多种氨基酸，这些营养成分对都具有良好的营养保健价值。大部分黄桃用来加工成罐头使其能在常温下长期存放，食用方便卫生，能较好地保存其天然的色、香、味及营养价值3。1.4.2 山楂山楂, 又称红果、山里红, 是一种具有较高营养和药用价值的果品。

　　20、山楂中含有丰富的碳水化合物、矿物质、微量元素及多种维生素。其中维生素b2、钙和铁的含量居各种水果之首, 维生素c 的含量仅次于猕猴桃和红枣, 是苹果的17 倍。由于山楂酸度高, 不宜大量生食, 主要是靠加工4。1.4.3 葡萄葡萄营养比较丰富，含糖量约10%-25%，高者达30%以上，大部分是易被吸收的葡萄糖，含热量为204.8kj/100g，葡萄中还含有较多的ca、fe、p等矿物质和维生素、氨基酸，具有补脑、清血、利尿的功效；有健胃、润肺、补肝之功能。葡萄味道甘甜，是果中佳品。葡萄除可鲜食外，还可制作葡萄干、葡萄酒、葡萄蜜饯、葡萄罐头等5。 1.4.4 圣女果圣女果又称珍珠小番茄，樱桃小

　　21、番茄，即可蔬菜又可果，果实直径约1-3cm，鲜红碧透，味道甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。可促进的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高的防晒功能。对于防癌、抗癌，特别是前列腺癌，可以起到有效的治疗和预防。圣女果中维生素pp的含量居果蔬之首，是保护皮肤，维护胃液正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用，还可以美容，防晒效果好6。 1.4.5 杏子 杏，又名甜梅杏实，蔷薇科植物杏树的果实。杏的成熟期一般在6、7月份，是水果淡季的主供品

　　22、种，但耐贮性差。鲜食的杏果实含有丰富的营养成分。 53 沈阳化工大学学士论文 第二章 设计依据及产品方案第二章 设计依据及产品方案2.1 设计依据本设计为年生产1.8万吨水果罐头工厂设计，原料处理量和所得产品见下表，各产品的构成比例见下表2-1表2-1 水果罐头厂的产品构成产品糖水黄桃糖水杏糖水山楂糖水圣女果糖水葡萄所占比例30%10%30%10%20%各产品的相关系数见表2-2表2-2 各种产品的相关参数产品包装形式原料定额固形物含量糖水黄桃玻璃罐800g80% 1.09 60%蒸煮袋1000g20%糖水杏玻璃罐800g80% 0.77 55%蒸煮袋1000g20%糖水山楂玻璃罐800g80

　　23、% 1.125 45%蒸煮袋1000g20%糖水圣女果玻璃罐800g 0.58 55%糖水葡萄玻璃罐800g80% 0.76 50%蒸煮袋1000g20%2.2 产品方案 根据任务书确定为年产1.8万吨水果罐头工厂设计，分别是糖水黄桃、糖水山楂、糖水葡萄、糖水红杏和糖水圣女果。其中糖水黄桃30%，糖水山楂30%，糖水葡萄20%，糖水杏10%，糖水圣女果10%。2.2.1班产量的确定每年按300天工作日计算，每天生产12班，设计一个月上班25天，一个月分三旬，上、下旬工作8天，中旬工作9天，其余几天用于放假与设备检修。设备不均匀系数为0.7-0.8,此设计取k=0.75。1 糖水黄桃班产量的确定

　　24、桃子品种选择黄桃，根据其生产季节，安排在8月上旬到10月上旬，按58天进行罐头生产，8月上旬到9月上旬一天两班，其他一天一班，共92班。糖水黄桃年产量：1800030=5400t 班产量=年产量（k总班数）糖水黄桃班产量：5400（0.7592）=78.26t2 糖水山楂班产量的确定 山楂品种选择大山楂，又称方果山楂，根据其生产季节，安排在10月上旬到11月下旬、3月上旬到5月下旬，按125天进行罐头生产，10月上旬到11月下旬一天两班，3月上旬到5月下旬一天一班，共175班。糖水山楂年产量：1800030%=5400t

　　25、班产量=年产量（k总班数）糖水山楂班产量：5400(0.75175)=41.14t3 糖水葡萄班产量的确定葡萄品种选择玫瑰香，根据其生产季节，安排在9月中旬到10月下旬按42天进行罐头生产，一天两班，共84班。 糖水葡萄年产量：1800020%=3600t 班产量=年产量(k总班数） 糖水葡萄班产量：3600（0.7584）=57.1t 糖水杏班产量的确定杏的品种选择大红杏，根据生产季节，安排在6月上旬到7月上旬按33天进行罐头生产，一天两。