新疆大学学士学位毕业论文（设计） 新疆大学毕业论文（设计） 题目: 年产500吨苹果罐头厂的工艺设计 指导老师: 邢军 学生姓名：阿力普江.艾赛提 所属院系：生命科学与技术学院 专 业：食品科学与工程 班 级：食品科学与工程 2007-2班 完成日期：2012年5月31日 声明 本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果由本人负责。 学生签名：阿力普江·艾赛提 日期 ：2012年5月31日 毕业设计（论文）任务书 班 级： 食品2007-2班 姓 名：阿力普江.艾赛提 论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计 专 题： 设计（论文）来源：生产实践 要求完成的内容：一、编制毕业设计说明书。 1.查阅文献，阐述目前水果罐头生产的现状与发展及消费趋势。 2.编制产品方案、满足四个平衡。 3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。 5.进行水电汽估算。 6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明。 二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。 发题日期：2012年2月 日 完成日期：2012年 5月 31日 毕业实习时间及地点： 论文页数： 36 页； 图纸张数： ３ 指导教师： 邢军 教研室主任： 敬思群 院长（系主任）： 张 富 春 年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计 摘要 本设计进行了年产500吨苹果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为主要产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃的一种优良水果。设计论述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头的工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间的工艺设计。苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、车间水电汽估算以及污水处理等。 关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计 新疆大学学士学位毕业论文(设计) PAGE \* MERGEFORMAT 32 目录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc326164174 第一章 前 言 PAGEREF _Toc326164174 \h 8 HYPERLINK \l _Toc326164175 1.1 罐藏食品的概念 PAGEREF _Toc326164175 \h 8 HYPERLINK \l _Toc326164176 1.2 罐头食品的分类 PAGEREF _Toc326164176 \h 8 HYPERLINK \l _Toc326164177 1.3 罐头食品的优点 PAGEREF _Toc326164177 \h 8 HYPERLINK \l _Toc326164178 1.4 市场的需求现状 PAGEREF _Toc326164178 \h 9 HYPERLINK \l _Toc326164179 1.5 资源背景 PAGEREF _Toc326164179 \h 10 HYPERLINK \l _Toc326164182 1.6 苹果的营养与化学成分 PAGEREF _Toc326164182 \h 10 HYPERLINK \l _Toc326164184 1.7 苹果的营养价值和医疗保健作用 PAGEREF _Toc326164184 \h 11 HYPERLINK \l _Toc326164185 1.8 本设计的意义 PAGEREF _Toc326164185 \h 11 HYPERLINK \l _Toc326164186 第二章 设计思想和设计依据 PAGEREF _Toc326164186 \h 12 HYPERLINK \l _Toc326164187 2.1 设计依据 PAGEREF _Toc326164187 \h 12 HYPERLINK \l _Toc326164188 2.2 设计思想 PAGEREF _Toc326164188 \h 12 HYPERLINK \l _Toc326164189 第三章 厂址的选择 PAGEREF _Toc326164189 \h 13 HYPERLINK \l _Toc326164190 第四章 产品方案及班产量的确定及说明 PAGEREF _Toc326164190 \h 13 HYPERLINK \l _Toc326164191 4.1 产品方案的确定及说明 PAGEREF _Toc326164191 \h 14 HYPERLINK \l _Toc326164192 4.2 产品方案 PAGEREF _Toc326164192 \h 15 HYPERLINK \l _Toc326164193 第五章 工艺流程的确定及论述 PAGEREF _Toc326164193 \h 16 HYPERLINK \l _Toc326164194 5.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺 PAGEREF _Toc326164194 \h 16 HYPERLINK \l _Toc326164195 5.2 工艺论证 PAGEREF _Toc326164195 \h 17 HYPERLINK \l _Toc326164196 第六章 物 料 计 算 PAGEREF _Toc326164196 \h 25 HYPERLINK \l _Toc326164197 第七章 设备选型及说明 PAGEREF _Toc326164197 \h 27 HYPERLINK \l _Toc326164198 7.1 设备说明及选型 PAGEREF _Toc326164198 \h 27 HYPERLINK \l _Toc326164199 7.2 食品工厂选择设备的原则 PAGEREF _Toc326164199 \h 27 HYPERLINK \l _Toc326164200 7.3 设备的选型 PAGEREF _Toc326164200 \h 28 HYPERLINK \l _Toc326164201 第八章 生产车间水、电、气的估算 PAGEREF _Toc326164201 \h 33 HYPERLINK \l _Toc326164202 8.1 耗水估计 PAGEREF _Toc326164202 \h 33 HYPERLINK \l _Toc326164203 8.2 耗汽量估算 PAGEREF _Toc326164203 \h 34 HYPERLINK \l _Toc326164204 8.3 耗电量估算 PAGEREF _Toc326164204 \h 34 HYPERLINK \l _Toc326164205 表4 设备配用功率列表 PAGEREF _Toc326164205 \h 34 HYPERLINK \l _Toc326164206 第九章 三废处理 PAGEREF _Toc326164206 \h 35 HYPERLINK \l _Toc326164207 9.1 废渣 PAGEREF _Toc326164207 \h 35 HYPERLINK \l _Toc326164208 9.2 噪音 PAGEREF _Toc326164208 \h 36 HYPERLINK \l _Toc326164209 9.3 废水 PAGEREF _Toc326164209 \h 36 HYPERLINK \l _Toc326164210 第十章 图纸说明 PAGEREF _Toc326164210 \h 36 HYPERLINK \l _Toc326164211 10.1 生产工艺流程图 PAGEREF _Toc326164211 \h 36 HYPERLINK \l _Toc326164212 10.2 生产车间平面布置图说明 PAGEREF _Toc326164212 \h 37 HYPERLINK \l _Toc326164213 10.3 全厂总平面设计的基本原则 PAGEREF _Toc326164213 \h 37 HYPERLINK \l _Toc326164214 10.4 厂总平面布置说明 PAGEREF _Toc326164214 \h 38 HYPERLINK \l _Toc326164215 表5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表 PAGEREF _Toc326164215 \h 38 HYPERLINK \l _Toc326164216 致 谢 PAGEREF _Toc326164216 \h 39 HYPERLINK \l _Toc326164217 参考文献 PAGEREF _Toc326164217 \h 40 第一章 前 言 1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品[1]。 1.2 罐头食品的分类 肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类[2] 1.3 罐头食品的优点 方便食品 —— 随时随地，开罐即食。 节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康[3] 。 风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 。 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。 常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与食品的售价） 节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史[4]。 1.4 市场的需求现状 1.4.1 国际市场 罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。80年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在4500万吨以上,国际罐头食品出口量则在1000万吨以上,创汇120亿美元。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选[5]。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。日本23公斤，而我国仅为1公斤左右。所以我国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事件频繁发生的中国，消费者对方便、美味、营养、安全的健康食品需求量与日俱增，而罐头食品恰恰可以满足消费者的这种需求，特别是对水果罐头的市场需求最大[6]。?? 消费者喜欢吃水果罐头的首要原因是水果罐头的口味好，占消费者选择比率的77.5%；原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及原因合计占的比率也只有22.1%。吃过水果罐头的多数人都会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好的多。比如糖水类水果罐头的制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜欢吃水果罐头的唯一原因[7]。可见罐头食品在国际上有着非常大的市场发展空间。 1.4.2 国内市场 众所周。