摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加

　　罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。

　　菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消，

　　化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由

　　于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。

　　糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。

　　原料验收—洗果—切端去皮—去眼—切块、去心—漂洗—预抽—选片—装罐—加糖液—排气—封罐—杀菌—冷却—成品—检验

　　选择适宜罐藏的品种如无刺卡因，成熟度8-9成，罐头原料不宜选用过熟的果实，新鲜饱满，发育正常，外观清洁，不允许有发霉、干瘪及病虫害，鸟啄、日烧病及机械伤引起的腐烂现象。

　　用清水洗干净菠萝，切端去皮去果眼，果皮可稍微去厚一点，用去核器人工去眼，要求沟纹整齐，切口深浅恰当，近似呈圆形，切边不起毛等。

　　将菠萝块将用清水洗去碎屑及杂质，否则细小碎片漂浮在罐里，影响外观，测量糖度为12% 1.3.5 预抽

　　将菠萝块装入线％的糖水，以浸没果块为准，将真空罐盖子盖紧密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的线min，然后恢复常压浸泡15min。

　　将菠萝块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求。

　　将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为25min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

　　一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进行感官评价。

　　水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水线A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计

　　原料选择——清洗——去皮——去心、切块——护色——预抽——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温处理（检验）糖液

　　采用果实新鲜良好的苹果品种，发育正常，外观清洁，组织紧密，风味正常，无畸变、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤。

　　用去核器去心，苹果摆位正确，去心彻底。按横向切成3cm厚的环形块，块厚保持一致，将苹果块切十字刀，切成1/4的扇形块。

　　②采用l0—20％的糖水抽空，糖水浸没果块，将真空罐盖子盖紧密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的线min，然后恢复常压浸泡15min。

　　将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求。

　　将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为30min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

　　一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进行感官评价。

　　原料选择——清洗——折把去皮——半切去籽及蒂把——切块——护色——预煮——装罐—注入罐液——排气——封罐——杀菌——冷却

　　选果实新鲜饱满，成熟度7-8成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂，病虫害及机械损伤。果面光滑、果心小、风味浓。肉质致密、纤维少、肉白色者为佳。适宜品种有莱阳梨、雪花梨等。

　　将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求1．3.8 排气

　　将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为25min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

　　苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛

　　分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

　　苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 ：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的瘸腿现象。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。 2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维

　　0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂。