免费在线 ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 本 科 论 文 苹果罐头加工工艺 系（院）名称： 生物与食品科学 专业班级： 食品科学与工程 学生姓名： 吴广鹏（0） 李青哲（9）朱风光（6） 指导教师： 杨卫军 2013年 4 月21 目录 TOC \o 1-3 \h \u 5282 苹果罐头加工工艺 2 28253 摘要 2 30236 关键词 2 11901 引言 2 11056 第一章 原料的预处理 2 17793 1.1原料的分选与洗涤 2 32643 1.1.1原料的分选包括选择和分级 2 18444 1.1.2原料的洗涤 2 5748 1.2原料的去皮与修整 3 20516 1.2.1机械去皮 3 7562 1.2.2化学去皮 3 19045 1.2.3热力去皮 3 14175 1.2.4手工去皮 3 15813 1.3护色 4 2756 1.3.1变色原因 4 27295 第二章 糖水苹果罐头的加工技术 6 2.1工艺流程 58 6 17109 结论 8 18415 参考文献 8 1 苹果罐头加工工艺 摘要：本文对苹果粒罐头制作过程中原料选择、清洗、护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究得出最佳工艺处理条件。 关键词：苹果 原料 灌装 引言 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成 各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工． 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时 在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏 的方法。 工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标 第一章 原料的预处理 1.1原料的分选与洗涤 1.1.1原料的分选包括选择和分级 原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。 1.1.2原料的洗涤 果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微 生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动 水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等 而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗， 防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬， 应先用0.5%～1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。 1.2原料的去皮与修整 去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。 1.2.1机械去皮 机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原 料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的 外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴， 借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原 料，如马铃薯、荸荠等。 机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定 的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中 还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。 1.2.2化学去皮 通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀 能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用 方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的 浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉 质不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要时可用0.1%～O.3%的盐酸中和，以防果蔬变色目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机除了用酸、碱去皮外，配合使用表面活性剂成分可以增加去皮的效率。还有一些专用的果蔬去皮剂（液），用于各种果蔬的去皮。 1.2.3热力去皮 一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受 热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。 沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。 1.2.4手工去皮 手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使用，这是因为手 工去皮除了去皮速度慢、效率低、消耗大这些缺点外，还具有设备费用低、适合 于各种果蔬的优点，尤其适合于大小、形状等差异较大的原料的去皮。此外，手 工去皮还是机械去皮后补充修整的主要方法。 除上述四种去皮方法外，还有红外线去皮、火焰去皮、冷冻去皮，酶法去皮 及微生物去皮等方法。 去皮后的果蔬要注意护色，否则一些去皮果蔬直接暴露在空气中会迅速褐变 或红变。一般采用稀盐水护色。 1.3护色 1.3.1变色原因 1.水果中固有化学成分引起的变色 水果中单宁物质引起的变色。单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。单宁在碱性条件下变黑，如碱液去皮后的桃子的黑变，所以碱处理后的果蔬一定要即时冲净余碱。 2.由酶和单宁引起的酶褐变则是果蔬加工中经常出现的，如苹果、香蕉、梨等 在加工中的褐变。 3.水果中色素物质引起的变色 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，它呈现 出玫瑰红或红褐色，如白桃的变红、梨的变红。 水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件 下呈不同的红色，如白桃中存在的矢车菊色素在酸性条件下（pH3.8以下）呈紫红色。在pH4～4.6为无色。花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。花色素在光、热作用下会变色，在SO2花色素酶作用下会褪色。花黄素遇铁会变色（铁离子在3′,4′，5′位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3′,4′，5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。叶绿素在酸性条件下黄变。胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。水果中含氮物质引起的变色水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。②抗坏血酸氧化引起的变色罐头中适量的抗坏血酸或D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头如苹果、李子、桃等有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中不注意，使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，将引起非酶褐变。③加工操作不当引起的变色采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、冲碱不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色，如桃肉在预煮、排气或杀菌过程中温度过高或时间延长，变色程度增加。 4.罐头成品贮藏温度不当引起的变色 某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏， 加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色 花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色 1.3.2防止变色的措施 1.控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种， 并严格掌握原料的成熟度。 2.严格各工序的操作应注意做到： 在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其 他护色液中护色。 用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。 缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷 却。 根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。 在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 控制罐头仓库的贮藏温度。 3.在罐内加入某些保护剂或酶类 糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，过多反而会引起非酶 褐变。 糖液中添加适量的磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。 第二章 糖水苹果罐头的加工技术 2.1工艺流程原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去果心→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却2.2操作要点(1)原料选择和处理选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。(2)去皮、护色先用浓度为1％的稀盐酸或浓度为1％的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12％～15％。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1％～2％的盐水中护色。(3)切块去果心护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。(4)抽空或预煮苹果组织内有13％～15％的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18％～35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的线分钟，使果肉透明度达到3／4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃、浓度为25％～35％的糖水中，于夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2／3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。(5)装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55％，糖水浓度为20％～40％，温度85℃以上，并含有0.15％的柠檬酸。(6)排气和密封热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；线)杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为：510克的玻璃罐气罐(5－15)／100℃。真空封罐的杀菌公式为：(5－20)／100℃。杀菌后分段冷却。2.3质量指标块形大小均匀整齐；果肉淡或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55％，开罐时糖水浓度(按折光计)为14％～18％。 另一种加工工序 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品 制作方法 (1)原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。 (2)清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。 (3)切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。 (4)护色：去皮、切分的果。