糖水樱桃罐头的加工工艺流程介绍
原料选择→清洗→硬化→预煮→冷却→染色→固色→清洗→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温检验→成品
(1)原料选择选取果大、核小、易去梗、果皮强韧、肉质紧密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。摘去蒂把、叶枝,除去杂质。
(4)预煮将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03%的沸水液中约2分钟,待樱桃表皮色泽变黄,立即捞出以流动水迅速冷透。
(6)固色将染色后的樱桃用流动水漂洗1次,以去掉浮色,沥干水分后浸泡于浓度为0.3%的柠檬酸水溶液中24小时固色。固色液:樱桃=4:1。
(7)装罐固色后的樱桃用清水漂洗二三次,然后沥干水分装罐。玻璃瓶装净重500克,其中装果290克,糖水210克。糖水含糖量为24%,柠檬酸为0.15%;糖液温度为75℃。
(8)封罐采用抽气密封,线)杀菌、冷却杀菌公式为:(5’-15’)/100℃,分段冷却至37℃左右。
樱桃预煮前必须按大小、成熟度分级分开预煮,并且一定要掌握好时间。成熟者煮90秒左右,未成熟者煮120~200秒钟,以樱桃果皮刚好全部变黄为准。否则,会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂,而未熟者未预煮透,使染色时着色效果差或染不上色,从而影响成品感官质量。
②固形物含量及糖水浓度固形物290克,允许公差±9%;开罐时(按折光度计),糖水浓度为14%~18%。
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