项目三 水产品罐藏加工技术 罐头食品生产的基本原理 ??????? 水产罐头的生产工艺 任务一 罐头食品生产的基本原理 一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、 密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头 工艺流程 原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷 却→检验→成品 操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐 选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法 二、罐头食品生产的工艺流程及操作 ③ 装罐的要求和方法 3、排气 ① 排气的目的： （教材） ② 排气的方法： （教材） 4、密封 5、杀菌 ① 杀菌的概念：“商业杀菌” ② 杀菌的方法：热力杀菌 ③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品 罐头食品的酸度分为三种情况: ①?? 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死. ② 中酸度(5.3PH4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). ②低酸度(PH5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活. 怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度? ①? 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 ②? 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性) ①? 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难； ②? 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 二、致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d 第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类： ①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 第三节 水产罐头的生产工艺 一、?一、? 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气，密封。 二、加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。 第四节、主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺 初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷却至40 ℃以下 二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。 五、水产品软罐头 特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺 水产食品软罐头的生产工艺 原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱 * * 二、罐头食品生产的工艺流程及操作 二、罐头食品生产的工艺流程及操作 3、盐类、糖类的影响 *

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