肠道微生物群落在营养与健康中起着关键作用，其对食品及食品活性组分的消化、吸收和转化至关重要。食品与肠道微生物之间存在着相互作用，肠道菌群将食物成分代谢为各种代谢产物，同时膳食成分可调节微生物群组成。这种动态相互作用显著影响着宿主的生理生化过程，并建立了一种共生关系。其中，食品与肠道微生物的相互作用极大地影响了多种慢性疾病的风险与发生。本研究显示，肠道微生物具有代谢膳食小分子（如多甲氧基黄酮、白藜芦醇和姜黄素）的能力，如肠道微生物可以通过去甲基化反应酶转化多甲氧基黄酮，通过氢化和去甲基化反应处理姜黄素和白藜芦醇，产生具有强生物活性的代谢产物，其活性常常超过母体化合物。同时，利用全膳食策略预防慢性疾病以及全膳食与肠道微生物的相互作用已成为研究的热点领域。我们的研究表明，全膳食干预措施，如全草莓饮食，可以缓解葡聚糖硫酸钠（DSS）引起的结肠炎，而全杏鲍菇膳食可以预防由高脂饮食引起的肥胖和代谢综合征。同时，这些全膳食干预措施可显著缓解与慢性疾病相关的肠道菌群失调症，并在调节肠道微生物群和降低相关疾病风险方面起着至关重要的作用。此外，我们发现特定的肠道微生物通过对肠道中尿酸的特异性降解，缓解高嘌呤饮食引起的高尿酸血症。最后，研究发现无机纳米食品添加剂（如纳米二氧化钛和纳米二氧化硅）对有益细菌生长和代谢的具有不利影响，其中食品纳米粒子对机体的毒副作用是由于其引发的肠道菌群失调而造成的。因此，了解纳米食品添加剂对肠道微生物群的影响对于确保食品安全和人类健康至关重要。

　　我国餐饮业目前有超4万亿 元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10 人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。国内中央厨房数量众多但装备落后，主要表现为：中式中央厨房专用设备缺乏；设备自动化、智能化水平低，功能单一；设备之间的系统配套性差。目前建设的大多数装备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合互联网技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。

　　痴呆症是导致全球老年人残疾和依赖性的主要原因。最常见的痴呆症形式是阿尔茨海默氏病（AD）。由于AD的发病率日益上升，已成为全球社会和公共卫生面临的主要挑战。目前还没有有效的治疗方法可以减缓AD的进展或改善认知障碍。目前用于AD的药物没有明显的临床疗效。然而，患阿尔茨海默氏病的风险并不是衰老的必然结果，而且可能受到几种生活方式因素的影响。超过40%的痴呆症病例可归因于可改变的危险因素，包括饮食和体育活动。现有的证据表明，某些饮食可能会增加或减少AD的发病率。关于饮食因素，研究兴趣已经从关注个人（微量）营养素，如维生素、叶酸和硒，转向考虑高植物性食物的整体食物饮食的证据基础，如地中海和冲绳饮食。饮食可能通过预防心血管因素的过度风险来影响AD的风险。虽然生活方式干预在高危人群中的作用已被确定，但很大一部分慢性疾病发生在低风险人群或在诊断前未被确定为高危人群的人群中。因此，全人口的干预措施旨在减少接触风险因素，并减少整个人口中一种疾病的发病率。这种方法可能改善整体大脑健康，延缓认知障碍和AD的发生。因此，全食品营养方法可能能够应对老龄化社会的挑战。

　　自1990年以来，高压工艺一直被应用于食品工业，作为热工艺的替代工艺，以确保安全并提高产品和配料的质量。高静压主要通过灭活微生物的无性细胞来保存食品，同时保持完整的生物活性和感官相关化合物。事实证明，该工艺在热带水果产品（如果汁、果泥、果冻等）中的应用效果令人满意，它可以灭活李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等微生物，但营养和感官质量及接受度却与新鲜产品相似。高压均质的研究和应用主要是为了减小颗粒大小，改变液体、悬浮液和乳液的结构和质地。该工艺不仅可以通过避免颗粒沉淀和相分离来稳定果汁等产品，还可以通过影响产品的蛋白质功能特性、结构和物理特性来改变含有新型脉冲蛋白质的产品（如植物冰淇淋）的质地。除了在工业和研究层面的常规应用外，其他潜在的高压应用还涉及从果皮等水果废料中提取生物活性化合物，从而避免或减少有机溶剂的使用，实现更高的可持续性和循环经济。演讲将通过展示与产品和副产品的质量、安全和加工可持续性相关的几项研究成果，重点介绍应用于热带水果的高压工艺的最新技术和进展。

　　随着消费者对植物蛋白越来越青睐，对植物蛋白的功能和性能的要求也越来越高。目前的植物蛋白市场仍由大豆和小麦蛋白主导，其次是豌豆等其他豆类。尽管油菜籽是继大豆之后全球第二大种植的油籽作物，但迄今为止，油菜籽蛋白仅占植物蛋白市场的0.14%。由于其良好的营养和功能特性，油菜籽是最具潜力有待开发的新兴植物蛋白。此类应用之一是制备油菜蛋白凝胶。菜籽分离蛋白（canola protein isolate，CPI）是通过碱提取或盐提取方法从菜粕中提取的。由碱提取的CPI制备的凝胶比盐提取的CPI制备的凝胶表现出明显更好的凝胶特性，表明在碱性条件下暴露的疏水基团对凝胶化很重要。酶水解降低凝胶强度；有趣的是，在低蛋白质浓度下，超滤后的截留组分制备的凝胶表现出比CPI凝胶更高的凝胶强度。这表明CPI的酶水解暴露了疏水域，促进聚集体形成并改善凝胶化。这项研究支持疏水相互作用在冷凝胶形成中的关键作用，为开放食品工业中的新应用提供支持。

　　具有靶向DPP-IV-GLP-1轴及调控肠道菌群功能的火麻仁蛋白来源新型活性多肽发现及其高血糖防控机制解析

　　高血糖作为一种典型的代谢性疾病，已成为全球公共性卫生问题。植物源多肽是一类极具发展前景的功能因子，因其具有丰富的营养功能而受到越来越多的关注。然而，从天然资源中挖掘功能多肽仍然存在费时、费力、靶向性差等问题。在本研究中，我们开发了基于分子对接、机器学习技术和肠道类器官模型的高通量筛选方法用以靶向筛选火麻仁中二肽基肽酶（dipeptidyl peptidase，DPP）-IV抑制活性多肽。研究发现火麻仁来源多肽VAMP对DPP-IV具有很强的抑制活性，它可以竞争性的与DPP-IV结合。动物实验研究结果表明，灌胃VAMP可提高高脂饮食诱导和遗传性肥胖小鼠血液和肠道中活性胰高血糖素样肽（glucagon-like peptide，GLP）-1水平进而改善肥胖小鼠的葡萄糖代谢。此外，研究结果显示灌胃VAMP可显著提高肠道嗜黏蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila）的丰度。进一步研究表明VAMP增加的A. muciniphila的丰度是改善肥胖小鼠肠道屏障功能、炎症反应和胰岛素抵抗的原因。综上，我们的研究表明，火麻仁来源多肽VAMP可以靶向DPP-IV-GLP-1轴并调节肠道菌群进而改善宿主的糖代谢，有望成为高血糖的防治的潜在功能性食品原料。

　　分析我国肉类加工产业现状和科技创新挑战，系统介绍生鲜肉保鲜物流、畜禽肉梯次加工、营养肉制品创制的科技进展，对未来肉类加工基础理论、关键技术、重大装备、核心产品创新趋势进行预测。

　　迫切需要促进健康和对环境影响较低的饮食；然而，这些饮食也需要使消费者在社会文化上可接受，并在经济上可获得。但是，可持续饮食和健康饮食的概念意味着什么呢？联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（卫生组织）在承认对这些概念有不同的看法后，编写了一份关于什么构成可持续健康饮食的指南。尽管该指南很重要，但消费者对该主题的作用不容忽视，因为食物的选择是以单独的方式做出的，因此，探索消费者对产品的态度，以促进更可持续和健康的饮食是一个关键因素。本演讲介绍并讨论了西方消费者如何看待有助于可持续饮食的产品，即它将重点关注昆虫和基于昆虫的产品，以及低碳肉类（LCM）。通过理解消费者对它们的看法，可以有助于制定满足消费者期望和促进绿色消费的策略。此外，值得一提的是，包装和标签是消费者和食品之间的第一次接触，在那里关于产品特征的信息被传达给消费者。其中包括营养信息，特别是营养警告，再加上不同的声明，可以影响消费者的选择。结果表明，营养警告对购买意图和感知产品健康的影响。所有讨论的研究结果都与制定针对人口的市场营销和传播战略有关，旨在促进更可持续的产品的消费。研究结果还揭示了这些警告的有效性，以及加强有关索赔监管的公共政策的重要。