中央厨房预制菜生产工艺计划中 央厨主要的加工工艺以
中央厨房是一种置业于餐饮的一个空间,通过集中运用资源,透过大量采购和集中烹调处理使成本降低,同时可以使用在个别供应餐点的场所。
中央厨房首先集中采购这方面,按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
中央厨房中预制菜车间包括蔬菜加工车间、肉类加工车间、水产加工车间、禽蛋加工车间、半成品加工车间、配料与配菜车间、热调理加工车间、米饭加工车间、冷却车间、内外包装车间、清洗消毒车间等,预制菜加工生产的主要工艺大致有以下组成:
(1)根茎瓜果类工艺流程与操作规范(手洗、机洗); (2)叶菜类工艺流程与操作规范; (3)其他类(千货、腌制、豆制品)工艺流程与操作规范。
(1)畜肉冻品类工艺流程与操作规范 (2)家禽冻品工艺流程与操作规范; (3)畜肉冷鲜工艺流程与操作规范 (4)家禽冷鲜工艺流程与操作规范
(1)调理畜肉半成品工艺流程与操作规范 (2)调理家禽半成品工艺流程与操作规范; (3)馅料工共流程与操作规范。
(1)素菜烹饪制作工艺流程与操作规范; (2)小荤菜喜饪制作工艺流程与操作规范; (3)大荤菜(蒸煮、烧煮、炒制、油炸)烹饪制作工艺流程与操作规范。
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