新鲜果品含有丰富的营养，但由于其组织柔软，含水量高，容易受到微生物和物理化学因素的影响而变质。对水果进行加工后，可以保留果品的口感和营养价值，增强其耐储存性，方便运输。加工方法包括干制、酿酒、制汁、糖制和罐藏等。

　　干制是利用热能或其他能源，将水分从物料中排除。其作用在于限制食品所含的有效水分或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。干制方法包括自然干燥和人工干燥两种，其中人工干燥的应用更为广泛，两种方法也可以结合使用。

　　酿酒是利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长。葡萄、苹果、梨和甜橙等水果都可以用于酿酒，但由于葡萄汁含糖分较多，酸度较高，以及果肉中含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法则是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。

　　制汁是提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果，都可以用于制汁。果汁是通过压榨或提取果实细胞汁液而得到的。原始果汁需要进行成分调整，以符合一定规格。苹果汁和葡萄汁通常制成透明汁，而柑橘汁通常是混浊的。

　　浓缩果汁是通过浓缩原始果汁而得到的，一般不加糖，只用同类果汁进行成分调整。浓缩倍数一般为原汁的3-6倍，可溶性固体物质约为40-60％，超浓度可达65％，经稀释后饮用。果饴是加入大量食糖的原始果汁制品，常用作果汁饮料的基质。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水而成的粉状制品，含水量为1-3％，饮用时需要先行复水。

　　糖制是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大的渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。

　　罐藏是将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好、保藏性强、便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。在装罐前，空罐需要进行杀菌处理，以达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。